Тахани от семена и ядки, създадени с мисъл за природата и човека

Идеята

 

Natur_logo_long

 

Омайно Слаадко е организация, чиято цел е да покаже, че можем да се храним по-здравословно. Ние – хората, които стоим зад нея, не желаем да се храним с храна със случаен произход и правим всичко възможно да предоставим на всеки, който разсъждава по подобен начин, възможност да ни последва.

Сега това се случва чрез собствено производство на тахани от семена и ядки от:

  • органично земеделие (сертифицирано или не), следващо принципите на устойчивото растениевъдство и запазване на живота в почвите; Ние държим на това, а ето и Защо;
  • суровини, произвеждани от хора, чиито методи на отглеждане познаваме и им се доверяваме – а това най-сигурно се постига, когато имаме възможност да работим с български производители или със свои собствени суровини;

И сега можем да преминем към въпроса:

Какво е тахан?

Първите данни за отглеждане на сусам датират от преди около 3500 години, а думата “тахини” за първи път се среща като част от рецепта за хумус в арабска готварска книга от 13-ти век. Думата “тахан” (tahini) произхожда от арабски и по-точно от глагола “tahana”, който означава смилам, стривам.

Чиста, непреработена паста от сусам, без никакви добавки – това е тахан, често наричан и “суров тахан” (raw tahini).

Впоследствие към средата на миналия век се появяват фино смлени пасти и от други маслодайни семена (семена с високо съдържание на мазнини), както и т. нар. “ядкови масла”. Последните представляват ядки, смлени по същия начин, по който са смлени и пастите от семена, макар и при малко по-различна технология поради по-големия им размер. В крайна сметка, всички тези пасти с натурално високо съдържание на мазнини придобиват общото название “тахан” с последващо пояснение на използваната суровина. Така вече можем да срещнем всевъзможни тахани от слънчоглед, тиквени семки, фъстъци, лешници, орехи, бадеми, кашу, бразилски орехи, макадамия, кедрови ядки и други.

Ние от Омайно Слаадко сме се спрели на производството на тахани само от определени семена и ядки по различни причини. Те са по-скоро свързани с полезността от смилането на някои от посочените ядки на тахан, отколкото с някакви други фактори.

Видовете тахани, които предлагаме, можете да разгледате тук. Списъкът ще расте, но както вече бе отбелязано, все пак ще има и суровини, от които никога няма да пожелаем да направим тахан. Нека повторим отново за хората, които не знаят, че таханите, или поне истинските, съдържат само и единствено посочената в наименованието им суровина и към тях не се добавят допълнително мазнини. Това е важно да се отбележи, тъй като е често срещано схващането, че щом на повърхността на буркана с тахан плува мазнина, значи към тахана е добавено “олио”. А всъщност това е мазнината от самите смлени семена или ядки и причината тя да изплува отгоре след определен престой на буркана в неподвижно състояние е, че тя просто е по-лека от останалите елементи. Ако това се е случило, когато отворите буркан с тахан, винаги разбърквайте тахана, за препоръчване с дървена лъжица, за да създадете еднородна консистенция и да консумирате храната в буркана в перфектния баланс между елементите, в който я е сътворила природата.

И така стигаме до следващия интересен въпрос:

Как се прави тахан?

Преди да се пристъпи към смилането на маслодайни семена или ядки до еднородна смес, задължително се преминава през процес на изсушаването им. Това се налага, тъй като при наличие на прекалено високи нива на влажност в суровината (4% или повече) при смилането мелещите колела на каменната мелница не могат да раздробят семената на достатъчно дребни фракции поради формирането на фин слой от вода, възпрепятстващ стриването. Резултатът е потресаващо гъста и лепкава смес, загрята до над 120 °C в следствие на огромните сили на триене. За да се избегне това, семената и ядките се сушат в специална сушилня при температура между 50 и 65 °C с продължителност, съобразена с наличието на първоначалната влажност в суровината, но ненадвишаваща 10-15 минути – поне ние сме установили, че по-продължително сушене изобщо не е необходимо. Процесът на това щадящо за ензимите и хранителните вещества сушене има и друго предимство, а именно че при нагряване инхибиторите на растежа, както и известна част от съдържащата се фитинова киселина, се разпадат. Това прави семената и ядките, съдържащи обикновено високи нива на инхибитори на растежа и фитинова киселина, много по-лесно усвоими и не блокиращи усвояването на намиращите се в тях микроелементи като калций, желязо, магнезий и др. И още нещо много важно за съдържанието на фитиновата киселина – при органично отглежданите растения тя е значително по-малко поради факта, че те не се торят с фосфорни торове!

След това леко отклонение за ползите от умереното нагряване при сушенето можем да допълним, че така изсушените суровини преминават през каменна мелница с цел смилането им до фина паста. Така вече получаваме познатия на всички ни тахан, който непосредствено след смилането се разлива в буркани, които се затварят максимално бързо, за да се сведе до минимум контактът на мазнините и елементите, податливи на оксидация, с кислорода от въздуха. Защо това е важно и какво друго правим и следва Вие също да правите след закупуването на тахани, можете да прочетете тук.