За мазнините
От кои мазнини всъщност се пълнее?
През втората половина на миналия век вследствие на правителствена програма, основана на проект с гръмкото название „Изследване на лъвското сърце“, е регистриран обезпокоителен американски парадокс. Същината му е, че в съответсвие с проекта (за разработката му са похарчени около 100 милиона долара) американците консумират по-малко мазнини и за тридесет години нивото на затлъстяването им нараства трикратно. Над 60% от американците са с наднормено тегло и регистрирана инсулинова резистентност, а средната продължителност на живота им за първи път след индустриалната революция намалява. Че проектът е научно необоснован се вижда от обстоятелството, че гренладските ескимоси се хранят главно с мазнини (70 % от тяхната храна са мазнини от полярни мечки, тюлени, моржове, китове, пастърва), но не страдат от диабет, сърдечни заболявания, наднормено тегло и сполучливо се адаптират към суровите условия на Севера. Две са причините за този печален американски опит. Първата е, че американците заменят част от мазнините с въглехидрати: нишесте, захари и най-вече суперзахарта – фруктозния царевичен сироп. За едно десетилетие средно американецът е увеличил приема на този сироп 2.5 пъти. Другата причина за парадокса е, че намалението на мзнините се постига за сметка на добрите мазнини като значително нараства използването на наситени и трансмазнини. Наситените (особено хидрираните) мазнини не се окисляват (не гранясват) и затова продуктите, в които те са включени (бонбони, вафли, бисквити и др.), могат да се съхраняват опаковани в складове и на рафтове с години. И това е напълно в интересите на печалбата – много изгодно за производители и търговци, но крайно вредно за здравето на консуматорите. Тези мазнини трудно се преработват в клетъчните енергоцентрали (митоходрийте) и вместо енергиен източник, те се складират като вредна мастна тъкан. По-страшното от затлъстяването и наднорменото тегло е, че клетките на тази тъкан (мастни клетки) продуцират опасни концентрации на сигнални молекули и хормони (IL-β, IL-6, TNF-α, резистин, лептин, адипонектин и др.), които всяват хаос в метаболизма на храните, увеличават възпаленията, изострят апетита, забавят окисляването на мазнините, увеличават хормоните на стреса и са в основата на сърдечни и нервнодегенеративни болести, диабет, рак. Например TNF-α (тумор некрозис фактор алфа) блокира открития през 1992 год. Рецептор, Активиращ се от Пероксизомни Пролифератори (РАПП) в мембраните на клетъчните ядра и по този начин препятства преноса на необходима за нормалното функциониране на организма генна информация от ДНК към матричната РНК. Оказва се, че видът и качеството на консумираните въглехидрати и мазнини са от решаващо значение за нормалното функциониране на организма. Символично, причинителите на американския парадокс са хидрираните мзнини и царевичния фруктозен сироп.
По-поучителна обаче е американската изобретателност, благодарение на която несполуката със споменатия по-горе необоснован научно проект се трансформира в прогресивно явление – създаването на ново научно-приложно направление, каквото е нутригеномиката. Предметът му е изследване на взаимодействието на храната с гените. Наричат го революционно защото за първи път храната се разглежда не само като източник на енергия, но и като активен елемент при преноса на генетична информация. По-горе бе описано как мастната тъкан, освен като енергетичн запас, изпълнява функция на ендогенен орган чрез продуцирания от нея TNF-α, блокиращ РАПП. РАПП са цяло семейство рецептори и хидрираните и трансмастните мазнини блокират също част от РАПП с всички посочени по-горе вредни последствия за организма. Противоположен обаче е ефектът от взаимодействието на РАПП с негови активатори, каквито са полиненаситените омега-3 (ейкозанпентаенова киселина например) и мононенситени (например олеоилетаноламид) мазнини. Те обезпечават читаемост и репликация на фрагменти от ДНК в ядрата на клетките, крайният резултат от което са и намалени инсулин в кръвта, оксидативен стрес, възпаления и вероятност за посочените по-горе нелечими болести. Нещо повече, установено е, че тези мазнини и антиоксидантите не само че активират РАПП, но и деактивират един от най-проблемните транскрибиращи фактори (нуклеарен фактор – капа Б, NF-kB), иницииращ мълния от възпаления в организма чрез производството на над 100 възпалителни молекули. Ядките са изключително богати на посочените мазнини. Всички добрини, които носят ядките обаче, се случват само ако са сурови. При печене белтъчините и въглехидратите се свързват и се образуват приятно миришещи ароматни съединения, които обаче са канцерогенни. До същият ефект води и силното нагряване на мазнините в ядките. Мастно-разтворимите витамини А и Е се разграждат над 100°, а минералните соли и микроелементите губят биохимичната си активност. Те се свързват в неразтворими соли и не могат да се абсорбират през тънкото черво и да отидат в кръвта.
Резултатите от интензивните нутригеномни изследвания сочат, че храните общуват с гените по различен начин в зависимост както от вида на храната, така и от персоналните характеристики на генома.
Нутригеномиката извежда няколко общи закономерности и препоръки:
1. Никакви хидрирани мазнини. Те са повече от вредни. Опасни са.
2. Никави фруктозен газиран сироп и изкуствени подсладители. За тях важи посоченото по-горе.
3. Силно намаляване на храните с голям гликемичен товар (нишесте, захар) и заместването им с въглехидрати, комбинирани с фибри от бобови култури, плодове, зеленчуци, покълнали семена, ядки.
4. Ориентиране към храни с фитонутриенти – непреработени растителни храни, съхранили витамини, минерали и много важните фибри.